1935年1至3月，红军长征二进遵义，四渡赤水，从将领到战士，深刻感受了遵义的餐饮文化特色和风味品质。陈云同志在《随军西行见闻录》中记载，“遵城酒肆中颇饶川菜滋味，且价极廉”。有红军的《遵义日记》记录，自1月9日到18日在遵活动10天，其中有7天就记下了他和战友们到当时遵义规模最大的川黔饭店吃饭的情景。第一次到饭店，品尝了辣子鸡丁、醋溜鱼、血花汤等六七道菜，第二天又去点辣子鸡丁，发现光顾的人很多，都是队伍里的人，可见黔北菜肴深受欢迎的程度。遵义会议第一天，开会的人在总司令部加餐，连同会议的工作人员，摆了三桌，上了被称为遵义家常菜的回锅肉、梅干肉、肉片炒莴笋、糟辣白菜、坨坨肉、萝卜炖猪肉、泡菜、霉豆腐等菜品。毛泽东同志还特别点赞遵义的小吃羊肉粉和点心鸡蛋糕，说“羊肉粉麻辣鲜美，正合口味。鸡蛋糕、羊肉粉可能是遵义的地方名产了，各有特色，名不虚传”。周恩来同志除了在遵义饮茅台酒留下许多佳话外，还对尚稽臭豆腐皮的风味赞不绝口。邓小平同志对遵义豆花面更是津津乐道，印象深刻。文博豪先生采访百岁老红军王道金记述，“在遵义期间，他带的连队驻守南白，平时吃的，有大米饭、包谷饭，菜以白菜、豆腐、洋芋、萝卜、牛皮菜为主，有时也有萝卜炖肉，肉炒蔬菜之类的荤菜，每餐都能吃得很饱。小吃吃过包谷粑和糍粑。群众慰问时，还吃过两个鸡蛋糕，那味道真是太美了。他说，娄山关战斗时，战士当中还流行一个口号：打下娄山关，进遵义吃大米饭。”
2010中国·遵义红色旅游美食节暨厨师（服务）技能大赛，评委现场打分
忆往昔峥嵘岁月稠。时光进入21世纪，黔北餐饮业经改革开放，取得长足发展，而红色餐饮文化脉络主线一直贯穿发展始终。抗战时期，李吉安、潘习之等大师以其烹饪出名，收徒传艺，受到同行敬重。王炳清师承李吉安等人，主厨遵义饭店，授徒多人。1982年至1989年，原遵义市饮食服务公司举办厨师培训班8期，由全国劳动模范、特级厨师王炳清和沈远华大师等执教，培训学员600余人;其中专为昆明军区所属各部队培训厨师一期。遵义地区饮食服务公司为所属各县及安顺、凯里等专州举办厨师培训班，由特级厨师古德明、沈远明等执教，培训厨师200余名。1987年起，市技工学校、第二职业高中分别开设烹饪专业班，由古德明等老师授课传艺。根据遵义市志记载，截止1989年，当时遵义市内有国家特一级厨师4名，特三级厨师5名;经国家商业部评审批准的一级厨师23人，二级厨师16人，三级厨师29人。唐和章等老师还被外交部选派到中国驻尼泊尔、西班牙等大使馆主厨，其烹制的凤尾竹荪、芙蓉草菇、锅烧羊肉、凤尾棒棒虾、桃仁酥鸭、松鼠鱼片等菜式用以招待外国元首，大获称赞。遵义宾馆厨师谢文新在上世纪80年代，参加国家烹饪大赛，累累斩获金奖。播州宫保鸡、眉毛腰花、豆瓣鱼、火爆甲鱼、全家福、碎滑肉、赤水活鲜、金汤竹燕窝、豆花牛柳、辣椒酱鱼卷、合马羊肉、眀炉烤酥方、八珍如意鸭、毛氏炖羊肉等黔北名菜色香味形俱佳，凸显遵义菜肴的亮点，展示了黔北餐饮文化的风采。2004年，为了推动红色旅游，传承红色餐饮文化，遵义推出名城纪念宴，接待八方来客。原料搭配既用黔北名优特产，又佐以外地佳料，色香味形俱佳，集中体现了黔北风格，营养丰富，辣而不燥，油而不腻，咸酸适度，鲜香可口。功夫不负有心人，此宴一经推出，饱受赞誉，2004年5月荣获“中国西部世界食品博览会特金奖”。
政府为了规范餐饮行业管理，引导餐饮行业健康有序地发展，1999年成立了遵义市烹饪饭店行业协会，会长和秘书长由市商务局相关领导兼任。经由两届之后，自2009年9月第三届始，政府部门脱手协会管理，实行政会分离，让协会步入自主发展、自我管理的轨道。会长由无门无派能协调各方关系的石龙渔村老总朱正伟担任。新会长上任，依靠新一届理事会团队，信心百倍，思考总要干出一点事情。经过短时间的筹备，2010年4月26日至28日，协会成功举办了“2010·中国遵义红色旅游美食节暨厨师(服务)技能大赛”。4月26日上午9：30分，开幕式文艺表演开始，拉开了活动的大幕。50分钟的开幕式文艺表演结束后，紧接着开幕式进行，市人民政府副秘书长杨升平代表申楚副市长宣布活动开幕，朱正伟会长致开幕词，市商务局副局长张显敏讲话，其它一切按正常程序隆重热烈地进行。开幕式议程结束后进行了精彩的烹饪特技表演。刀工表演分三项，蒙眼在礼仪小姐手掌上切黄瓜丝，由孙忠林大师代表市烹协参加表演。在大腿上切肉丝由华林饭庄主厨胡勇表演。在气球上切肉丝由遵义烟厂任炳书表演。推向高潮的还是孙忠林大师的三把毛鸡一分钟出菜绝活表演。孙忠林在开幕式上的表演用时65秒赢得了现场观众的热烈掌声，向遵义市民展示了高超技艺。市烹协主展台展示了大型烹饪雕刻作品《黔龙辉煌》。双龙抱柱腾云驾雾，欲与天公试比高;西瓜宝塔，寓示谁能在大赛中争金夺银。主展台还展示了遵义厨艺大师们的示范性作品，做工精巧，构思独特，造型别致，令人叹为观止。烹饪团体、大众宴席展台由参赛单位精心布展，尽情展示，让观众大开眼界。火锅评比在遵义市是第一次进行，参赛者踊跃，成为厨艺大赛的亮点。热菜、冷菜、雕刻技艺比拼，厨师们各展身手，分三天进行，在红军山下的凤凰山广场拉动了人气。小吃、食品和其它商家参展，更加丰富了美食节和大赛的活动内容，氛围更加活跃浓厚。在大赛期间，又穿插进行了两场烹饪特技表演。一场在第二天(4月27日)下午进行;另一场在第三天(4月28日)上午进行，具体项目有，孙忠林蒙眼在大腿上切土豆丝穿针;烟厂食堂整鸡整鸭出骨表演;石龙渔村杀鱼、片鱼表演;石龙渔村现场制作乌江豆腐鱼、酸汤鱼表演;石龙渔村片北京烤鸭表演;果蔬雕刻表演;孙忠林120秒内杀鱼出菜表演(实际用时108秒)。
孙忠林108秒杀鱼剖鱼出菜
我国的餐饮文化，源远流长，博大精深，是中华传统文化的重要组成部分。“川、鲁、粤、苏、浙、湘、闵、皖”八大菜系虽然历史悠久，覆盖面广，但未能包容得了黔菜的特色。黔菜是继“八大菜系”之外的又一独具风格的菜系，而黔菜的领军代表当属黔北。这一次活动，烹协响亮地提出了“皇皇中华餐饮，黔菜异军突起，且看谁领风骚，遵义勇扛大旗”的口号。这是对遵义餐饮的定位，遵义市烹协义无反顾地担负起发展黔菜的历史重任，同时也是对遵义餐饮对发展黔菜所作贡献的概括，也是对黔菜餐饮理论的总结评价。活动所做的一切都是围绕政府抓经济建设这个中心在努力。协会把本应由政府牵头做的事情主动揽在自己头上进行，组织严密，形式创新，内容丰富，扩大了餐饮行业的影响，刺激了行业消费，产生了很好的社会影响。举办如此轰轰烈烈的大规模开放式的烹饪大赛，这在遵义还是第一次。由于协会精打细算，筹划得当，仅开支19万元，协会自筹大部分，至今还由朱正伟会长垫付8万元。其他由省级部门、单位联合举办的烹饪大赛，完全达不到遵义赛事的规模效果，而开支却是上百万元，看来民办的烹饪赛事活动还需要得到政府的理解和扶持。
遵义为了致力于打造红色之旅，把红军长征到遵义的纪念体系、红色文化资源整合，成立了国有的红色文化旅游集团，精心做大做强红色旅游产业。毗邻遵义会议会址的红军街是注满红色文化元素的步行商业街，红色餐饮是其主要特色，乌江豆腐鱼是红军街石龙渔村的主打菜品。品尝这道菜，就让人自然想起红军当年突破乌江的红色故事。“中国一绝，黔北一技”，是原中宣部长朱厚泽对乌江豆腐鱼这道菜的特别褒誉。遵义“红旅集团”还在红军二进遵义的遵义战役老鸦山战斗遗址之下抓紧建设“长征文化博览园”，到时黔北红色餐饮文化必将成为其中的亮点。遵义民营的“黔北记忆”文化博览园里面入住了打红军牌的“红色岁月”主题餐厅，将舌尖上的黔北红色餐饮文化元素集中定格，慕名消费者络绎不绝。为了隆重纪念遵义会议80周年，政府邀请市烹协有关专家专门会商活动接待用餐的事宜，最终经讨论确定的思路为，以老城区传统名优特色菜肴、小吃、点心为主，也兼及推出各县市区特色菜式，让餐饮作为纪念活动体系的一个重要组成部分，借机把黔北红色餐饮文化特色作进一步推介，扩大对外宣传影响。我接触很多来自省外的遵义师院的大学生，他们到了遵义就不想离开，很多毕业后都留在遵义发展;留下他们的一个因素是人居环境，再有一个就是遵义美食;相比他们的家乡北方，遵义人在吃的方面的确太讲究了，这是他们的由衷赞叹！
