焦作历史悠久，文化厚重，而作为其中不可或缺的焦作餐饮文化，其内容丰富多彩，大到一个宴席，小到每一个小吃，每一个菜品,都有着深厚浓郁的传统特色，一些广泛流传于民间的传统风味饮食，从食材到制作工艺，每个环节透出的都是怀川传统地域文化所具有的深厚内涵。但回顾去年一年来的采访过程，记者发现，在传统餐饮文化的继承与创新方面，还有许多需要我们反思的地方，许多亟待我们去做的工作。
焦作餐饮文化丰厚
“没想到家乡的美食品种这么多。”去年9月份，客居兰州的陈维精后人陈九如回到博爱一番走访后，不禁感叹，家乡的山水和文化，孕育了众多的美食，也孕育了他们苏寨陈家的美味，最终被带到兰州，成就了兰州牛肉拉面这个中华第一面。陈九如说，至今地道的兰州牛肉面必须使用苏寨萝卜和清化姜。
得益于焦作深厚的历史，独特的地理位置，焦作不仅盛产优质的食材，其餐饮文化的绚丽多彩也让人惊叹，仅目前的资料统计显示，传统风味小吃就有百种之多，如老焦作市民说起来就口水直流的靳贤书烧饼、张三包子、陈二眼烧鸡、辛记烤鸭，原服务楼的小笼包子和馄饨以及博爱的小车牛肉、牛肉丸子、杂拌、闹汤卤肉、扯面、土信面、浆面条，武陟的油茶、砂锅、健腐肉、怀山药菜，修武的松花蛋、七贤澄沙糕、药王荷叶粥、龙须凤血汤，沁阳的闹汤驴肉、咸驴肉、驴肉丸子、老沈糟鱼、羊杂碎、甜麻糖,孟州的浑浆凉粉、糖饼、炒面、油酥烧饼、缑村肉丸、西沃卤肉，温县的撅片、羊肉夹馍、招贤豆沫等。
在继承和发展的基础上，经过焦作餐饮工作者的努力，许多独创名菜、名吃纷纷获得省级和国家级奖项，如四大怀药膳、司马怀府鸡、金钱油酥烧饼、水晶怀药桂鱼卷、煎烧黄河鲤鱼、羊杂套餐、怀庆三宝、怀庆驴肉、蒲棒山药、万字山药肉、高丽山药、双味山药等。
“焦作的餐饮文化让人惊叹，不到焦作，不来尝一尝，不来走一走，真是会遗憾呀。”在日前的博爱苏寨陈家牛肉面研讨会上，一位省餐饮界专家感叹地说。他希望焦作能好好继承这些传统美味，能将这些传统餐饮文化变成一张焦作的名片。
许多品种面临失传
对于中国的餐饮文化，孙中山先生曾将其誉为中国在世界上的骄傲，他在《建国方略》中提到说：“中国近代文明事事皆落人之后，唯饮食之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，因大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾……”
但随着社会的发展，面对激烈的市场竞争，传统文化如何继承和保留下去成为许多传统饮食制作者面临的一个问题。记者在采访中发现，许多传统特色美味在市场上踪迹全无，寻找这些传统饮食制作者的后代和相关资料十分艰难。
“没有文字记录，中间没传下去，就只剩下传说了。”究其原因，在采访武陟宾馆餐饮部经理鲁大根时，他对记者讲起了家传的一个特色美食，很是感叹。据鲁大根讲，他祖上有一种特色油条的制作方法，由于没有传下来，现在想推出来，可试制了很久，一直没能成功。像鲁大根一样，我市许多传统美味都没有文字或其他资料记录，几百年来，制作方法和秘诀都是靠着家庭内部的口口相传延续着，靠着上辈儿继承者的手把手教出来的。中间一旦有什么变故，制作方法和技艺就面临着失传风险。
“工艺太繁杂，制作起来太累了。”靳贤书后人靳以霞的话解释了另外一种原因。因为这些传统饮食制作工艺的繁杂和对食材的严格要求，造成其竞争力下降，利润减少甚至不赚钱，一些传统风味的继承者面对市场，选择放弃家传美味的经营，甚至放弃这个行业。这种事情，记者在采访中不断听到。靳贤书烧饼、张三包子、陈二眼烧鸡在焦作市内的市场上已经见不到，而其他县里的一些老品牌也已经不见踪影，有的菜品甚至留下的只是一个传说。
针对这种情况，我市相关部门也采取了很多办法，搜集整理了许多特色美味的相关资料；先后组织参加了国家、省级比赛，评比认定了一些焦作市名吃、名菜、名店；促进一些传统美食的申请“非遗”工作。但要真正保护好这些传统餐饮文化，继承者的意识更需要增强。
幸运的是，我市许多传统美食制作者的后人已经意识到这个问题，靳以霞姐弟在接受采访时表示，不管今后是否干餐饮这行，做不做靳贤书烧饼，先着手将烧饼的制作方法和技艺通过文字和视频记录下来，希望后人能了解到这个焦作特色的美食，不让祖上留下的东西在他们这一代手里断送了。
而在记者采访辛记烤鸭时，辛泽明的后人辛长明表示，已经在整理相关资料，希望最后能把制作烤鸭的经验和技巧汇编成一本书。“这些都是上辈人的智慧和辛苦换来的，不能丢了呀。”辛长明感慨地说。
面对市场如何创新
“面对市场的竞争，传统特色风味如何去创新，如何在坚持传统工艺和风味的同时，去适应市场，这一点很重要。”博爱县沁园春大酒店董事长王军说起这个问题，显然有着更多思考。
这几年，王军一直致力于对博爱当地餐饮文化的挖掘和整理，他认为，继承和创新并不矛盾，在挖掘、整理传统风味时，不仅要坚持传统制作方法和技巧，还应在坚持传统风味的基础上，不断创新，适应市场变化、适应食客消费习惯的变化、适应营销方式的变化。他们在整理博爱民间水席文化时，通过对菜品挑选，汇集精品，文化包装，整体提升，使这个独具特色的宴席成为博爱当地的一张名片，吸引了来焦游客的眼球，使游客们在欣赏焦作山水美景的同时，还得到了味觉的享受。
“守着秘方，也不能一成不变，如何用好是关键。”作为一个科技工作者，手持200年家传秘方的陈九如对如何看待这个问题也有着很深的感受。陈家秘制配方能流传200年，陈九如认为，这个和家族尚文有关，陈家配方被其祖辈巧妙地嵌在家书和诗歌里，代代口口相传。此次陈九如回到家乡，将秘方带来，但他也是在家中制作时使用过，量很小，如何在酒店制作？是否适合现在人们的口味？陈九如一开始并没有答案。为此，陈九如蹲在厨房，从食材选择，再到配料比列，到煮制时间，一个环节一个环节地盯，一个细节一个细节地记录，最后再根据食客的反馈，调整配方比列。陈九如还根据家传秘方开始研制新品，他表示，继承的同时，还应不断创新，才能不辜负了先辈流传下来的宝贝。
“其实，我市本土风味的餐饮很多，有些就是在传统地域风味的基础上研发出的新菜品。”市酒店餐饮业协会副会长兼秘书长侯向学说，市场的竞争需要我们不断挖掘本地特色，更需要我们根据需求不断地创新，这样才能促进餐饮市场的繁荣和旅游餐饮市场的建设，也只有这样才能更好地保护好这些传统餐饮文化。
