主料
- 猪后臀尖黄瓜条肉(150克)
调料
- 菠萝(100克)
- 干玉米淀粉(20克)
- 葱末姜末(各5克)
- 天然红色素(少许)
- 镇江白米醋(20克)
- 白糖(20克)
- 盐(1克)
- 绍酒(15克)
- 胡椒粉(少许)
- 味精(1克)
- 水淀粉(适量)
厨具
- 炒锅
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把菠萝切块备用。 -
把肉片成8毫米厚的片。
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在肉片上剞十字花刀，先顺刀划口，刀深三分之二。
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再横刀切，刀深也是三分之二。
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剞好花刀后，肉片的通身呈小颗粒状，这样在炸的过程中便于呈球状，确保肉片不会散开。
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剞好花刀后，把肉片切成三角形或梯形。
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把肉片进行码底味，里面先放少许盐。
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放入少许白糖。
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放入少许味精。
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倒入5克绍酒。
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放入适量天然食用色素（我用的是自制甜椒粉，而一般都用红曲）。
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放好后用手抓匀。
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倒入适量干的玉米淀粉，大约20克，用手抓匀。
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然后逐一把三角形肉片，平面朝内团成球。
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团好后，整齐码放盘中备用。
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勾兑碗汁；把镇江白米醋倒入白糖碗里。
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里面放少许盐。
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放少许味精。
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撒少许白胡椒粉。
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倒入大约10克左右的绍酒。
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放入适量湿淀粉搅匀备用。
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油锅烧热，逐一把团好的肉球放入锅中。
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炸至全熟时捞出，然后升高油温再次复炸一遍，使之外皮焦脆。
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锅中留适量底油，放入葱姜末爆香。
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倒入芡汁，用中火调制成粘稠状。
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然后倒入肉球。
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再倒入菠萝块。
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开大火翻炒，使粘稠的糖汁充分裹匀。
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29、裹匀后翻炒均匀便可出锅码盘。至此操作全部完成，烹制共用时5分钟。
小窍门：
1、肉球大小以直径2.5厘米为宜；2、荔枝肉属于小糖醋口味，料汁勾兑糖醋的比例为一比一，即可吃出酸中带甜甜中带酸，有些厨师把它称之为荔枝口味，也就是在荔枝在半成熟期有些酸的感觉。
3、糖醋汁的数量和熬制的粘稠度要合适，装盘后盘中尚有少许糖汁即可。
