近日，滨州市烹饪协会、滨州市旅游饭店协会组织滨州市餐饮酒店行业一众代表，到东营市一家亲餐饮管理有限公司和潍坊市鲁香园餐饮集团进行学习考察，滨州市酒店的管理者们希望可以借此机会学习到更好的发展思路和经验。记者也随考察团一行，并专访了本次活动的主要组织者滨州市烹饪协会执行会长、中国餐饮业高级职业经理人、山东省首席技师王俊学。本期内容主要介绍滨州市餐饮行业面临的问题和困境，下一期将主要介绍滨州市餐饮行业如何走出困境和成功案例。
餐饮大众化需求旺盛，高端餐饮依旧疲软
王俊学给记者提供了一组数据，直观地反映了滨州市目前的餐饮发展情况，一是滨州大众餐饮迅速发展，收入达86.91亿元，增长11.9%，高于全国9.7%平均增长水平；二是大中型酒店面临“四高一低”以及经济发展趋紧、供大于求，竞争激烈等内外部环境，同去年相比呈-11.9%的负增长态势。
在记者与参团的各家餐饮店管理者交流中了解到，中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降，再加上滨州还不是旅游城市，对滨州大中型酒店影响较大，2013年其营业额多数降低了30-50%。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其向大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。
王俊学分析称，大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定，更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎，成为推动整个滨州餐饮行业发展的中流砥柱。
滨州餐饮业营销方式管理机制存问题
据王俊学介绍，滨州市餐饮业仍然面临着不少困难，包括营销方式、管理机制、发展模式等诸方面都存在诸多问题，其中主要困境仍然是“四高一低”，即成本高，食品安全、消费投诉率高，媒体曝光风险高，经营收入难增长，获利能力低。同时，随着各省市公布了2014年的最低工资标准，人力成本逐年上升的趋势将不可逆转。加之房租的持续上涨将挤压行业效益的提升，使餐饮业扩张面临一定约束。
滨州餐饮业还存在着结构失衡，不适应新形势下消费需求变化的现象。王俊学说道，由于餐饮行业连续30多年高速发展，不可避免带来粗放经营、畸形发展的现象。餐饮市场的档次整体布局失衡，不能满足不同层次消费群体的需要。在公款消费、追求奢华之风的背景下，高端餐饮企业发展高于实际需要，而实惠快捷的早、中、晚餐供给较少，不能满足群众需要。菜品供应低、中、高档的比例失调，物美价廉的家常菜品种不够，不少餐饮业盲目追求高档，重眼球、轻口味，过于追求装盘器皿，夸张点缀，舍本求末，失衡的供求结构。
