自去年10月份开始涌现的关店潮，突显了郑州火锅业“跟风必死”的悲哀。一些“泅渡者”，没能守得云开见月明，倒在了行业回暖的路上。目前郑州约有2700家火锅店，全郑州每家人一周吃两次才能养活这些店。业内透露，今年以来，3个多月时间，郑州关门歇业的火锅店已有三四百家。其中，有的火锅店短命得很，“经营期还没装修期长”。
市场饱和、高租金、经济下行致行业艰难
业内的“美好时光”要追溯到8个月前的夏季，彼时，本被冷落的行业意外走热：从去年4月到8月，短短几个月郑州陡增500多家火锅店。一时间，满城尽是火锅香。
“跟风进入导致市场饱和，过去一家人一周吃一次，现在得一周吃两次才能养活这么多火锅店。郑州的消费能力已经支撑不起这么大的市场。”淡水士林品牌创始人申晓鹏分析称。
另外一个躲不过去的死结是：高租金。“门槛低、易复制、对大厨的依赖性小，再加上火锅毛利率高，使得跟风者剧增。但一个最核心的问题是房价一直在涨，倒逼租金跟着涨。本来100万元的投资，半年租金用去40万元，结果变成了60万做火锅。”
申晓鹏将深层次原因归结于经济大环境。“去年10月份以来，经济下行速度加快，实业在去年第四季利润收窄，担保公司跑路不断，表现在市场，就是消费不振。在经济下行和房租成本上行的双重影响下，质量不到家的火锅店很难活下去。”
新模式：火锅外卖
对于某些企业，市场不好的时候，恰恰是新商业模式涌现的好机会。
比如以“锅便利”为代表的火锅O2O。这个原本定位于“中国火锅外卖第一品牌”的弄潮儿，在经历了市场的摸爬滚打后，不得不调整策略，开始主推“中国火锅食材外卖第一品牌”。对此，锅便利O2O事业部总经理孟祥东解释称，“锅便利4月份复购率为32%，一家60平方米左右的店面，一天营业额可以维持在5000~6000元，最高能卖1万元。”
然而，针对火锅外卖形态，业内存在较大的分歧。一资深餐饮人士称，O2O表面看很美好，但是有噱头没市场，原因在于：在家消费概率很低，顾客更多享受的是店里的附加服务，外卖食材与菜市场采购的价格相比并不具有优势。
