主料
- 草鱼(一条（2斤）)
- 豆芽(100g)
- 仔姜(50g)
- 香菜(适量)
- 清水(适量)
调料
- 调料：花椒(4g)
- 调料：麻椒(4g)
- 调料：小米椒(一把（干）)
- 调料：郫县豆瓣酱(2汤匙（30g左右）)
- 调料：料酒(少许)
- 调料：胡椒粉(适量)
- 调料：盐(少许)
- 调料：干淀粉(少许)
- 调料：蛋清(少许)
- 调料：花椒粉(适量)
厨具
- 炒锅
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1、草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净） -
2、头尾各一刀，去头、去尾
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3、鱼身，从大骨剃下（这里借助主厨刀）
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4、斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度
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5、鱼片在活水下快速冲洗至半透明状，沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制
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6、蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用
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7、准备配菜与调料
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8、姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片
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9、多功能刀切0.1cm厚度的丝
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10、切好的姜丝浸泡在冰水中
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11、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右
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12、捞出沥干水，放置在大碗底部备用
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13、小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开
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14、快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火
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15、倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉
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16、另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌
小窍门：
1.仔姜，又称鲜姜，辛辣味比老姜更温和，略甜也可直接食用；2.鱼片厚度，也可根据自己的习惯切薄厚，尽量在0.5cm内都是可以的；
3.姜丝放置在冰水中，目的使姜丝口感保持爽脆状态；
4.鱼片入汤汁过程，一定要迅速，鱼肉鲜嫩在短短的几秒钟时间里，不可一次全部倒入；
5.淋热油目的二个：姜丝出味；封住鱼肉与汤汁的温度，起到“保温”效果。
