刚刚过去的“五一”小长假，各地餐饮消费延续了日常的火爆：广州餐饮市场较平时约有10%的增量;石家庄15家零售餐饮企业三天进账5.68亿元;陕西餐饮消费也增长了13.2%……
为此，4月25日审议通过的新版食品安全法明确规定，“食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。”
为了从源头开始保障食品安全和质量可控，有些餐饮企业除烹饪美味佳肴之外，还要建养殖基地和菜园，生产半成品菜和包装食品。但是，这些实践收效如何、怎样才能实现食品产业链的全程控制?一份盒饭或是一包火锅底料，到底怎么做才能让消费者吃得放心?
“五一”小长假前夕，在中国食品科学技术学会举办的2015年国际食品安全大会“食品产业链安全与控制”分论坛上，来自餐饮、食品加工以及为食品安全提供技术保障的企业、机构代表指出，对食品产业链的安全控制比产品检验更重要。
餐饮企业建全产业链
除了烹饪环节自己掌控之外，不少餐饮企业同时“玩”起了全产业链，自己种菜、养殖、屠宰、加工、销售。
据安徽媒体报道，“在去年7月举办的第十八届中国快餐产业大会上，安徽最大的连锁快餐企业‘老乡鸡’全产业链发展模式，成为众多餐饮企业老总观摩的样本。其董事长坦言，这一模式能有序正常供应，降低了原材料成本，保证了菜肴的品质和安全。”
不只是安徽的“老乡鸡”，各地都有这样的餐饮企业。在武汉，当地的著名连锁餐饮企业东方白领，原材料鸡、鸭、羊、鱼等都是“自养”。在北京，全聚德也与山东章丘建立了大葱生产基地。
记录原料进货信息
那么，刚刚发布的新版食品安全法又是如何要求餐饮企业?按照新食品安全法规定，餐饮服务提供者对原料的进货要进行记录，使用的原料应该符合国家食品安全相关标准。
对此，中国烹饪协会副会长冯恩援表示，目前餐饮业食品安全链的保障措施有很多：餐饮服务许可证由各级食药监督部门管理，通过许可证对餐饮行业准入进行了一定的规范要求;公共场所的卫生许可证通过县级以上的地方部门，对一些小的餐饮企业和流动摊商采取基层管理;从业人员必须有健康的身体。在原材料的采购方面，餐饮企业要坚持：合法的进货渠道，索票索证;使用食品添加剂应按照相关法律法规要求，坚持使用保管登记制度;餐饮企业，特别是大型的连锁餐饮企业，对突发事件都有处理办法，包括公共信息的发布、对事情的调查研究、向政府监管部门快速反应，这一套应急办法可以减少突发事件造成的负面影响或者是信息偏失，有助于保障消费者的知情权。
公示原料和加工过程
去年发生的“上海福喜事件”，很多消费者至今记忆犹新：麦当劳、肯德基等快餐店的供应商——欧喜集团所属上海福喜食品公司被曝光使用过期肉进行生产。
就在“食品产业链安全与控制”论坛召开的前几天，北京一家媒体曝光了“比格披萨工作人员使用泡鸡翅根的池子清洗墩布和餐盒，后厨员工加工食材不戴手套。”随后，北京比格餐饮管理有限责任公司决定让该餐厅暂停营业。不只是比格披萨，两个月前，北京朝阳法院刚刚判决一起消费者在连锁火锅店吃出消毒片的维权案件。
在本次论坛上，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石也透露，“根据统计，群体性食物中毒和食源性疾病发生在餐饮行业的机会较多。”但是，他也强调，“由于处于行业终端，出现问题消费者自然会关注到餐饮企业，但不一定是餐饮企业本身的问题。”
肯德基和必胜客的母公司——百胜餐饮集团也受到去年福喜事件的影响，在论坛上，其中国事业部首席后勤执行官陈玟瑞坦言，“因为供应商环节没有做好，我们在过去两年身受其害，影响也非常大，之后我们在供应链管理上做了很多工作。”随后，他表示，供应商准入是食品安全的重要防线，可以从评估供应商品质、管理体系以及他们对上游的管控能力几方面确保其符合要求。
陈玟瑞透露，供应商正式供货前应有1—3个月的试供应期，借此保障食品安全，供应商还要能够保证供应产品合格。对重要的原料，比如鸡肉、牛羊肉，甚至调味品，都要让供应商进行比国标更严格的检测，还要对鸡肉产品做定期的药残检测。在食品安全问题上，采取食品安全一票否决制，一旦发现供应商有食品安全问题或者隐患，立即终止供应商的供应资格，包括使用非法原料。陈玟瑞强调，食品安全不是餐饮企业自己的工作，还要确保供应商管理好他们的上游。
