经历春节忙碌之后，本市各中高档饭店又在忙碌中迎接正月十五的到来。春节期间订座虽多，但人均消费远不如两三年前。去年以来，一家营业面积上千平方米的大店，利润率往往下滑到不如快餐小店。尽管如此，高档餐饮业仍在坚持。
高档饭店忙活一中午收入一千块
如果除去一些极个别的天价餐饮会所，高档饭店其实指的是我们普通老百姓踮起脚也够得到的饭店，比如紫航饭店，比如天天渔港。昨天，本市餐饮行业协会有关人士告诉记者，从该协会掌握的情况来看，目前本市高档餐饮经营情况和过去比有较大的下滑，但是仍能维持。
昨天中午(正月十三)，星海广场附近的一家高档饭店，记者12点来到一楼大厅时，大厅上座率大约40%。大部分顾客的菜品数量在人均1-2个菜。该店领班告诉记者，楼上包间仅有一间有顾客用餐。下午1点，领班告诉记者，就目前点餐情况看，“一中午时间营业额仅一千块多一点。这个数字比去年、前年中午的日平均营业额低了50%还多。客人大多点的是中低端菜品。有一桌客人只点了4只韭菜盒子，一份汤。 ”
“顾客现在追求简朴，单桌消费额在日趋降低，近两年来经营形势每况愈下。 ”该饭店领班告诉记者，“相对于海参、鲍鱼、海胆、龙虾等，价格相对低廉的食材做出的菜肴被点的概率更大。 ”
一位在这家店工作过的年轻人，现在成为了一名出租车司机。这位年轻人昨天告诉记者，“前年在这当服务员还能收到小费，工作加小费一个月能收入7000多元。前年下半年开始小费就收不到了，现在还在店里的服务员每月收入也就4000多元，赶不上开出租车。 ”
大连市餐饮行业协会数字显示，去年以来，在中高档餐饮店消费的顾客人数下滑幅度不算大，但关键是三年前本市中高档饭店的人均消费额可达200-300元，现在则是80-100元。
2013年一季度起餐饮业开始负增长
本市服务委有关统计数据显示，2015年春节黄金周期间，本市餐饮市场运行状况呈现缓降态势。对十五家重点餐饮企业运营监测显示，春节黄金周期间共实现营业收入586.2万元，比去年同期下降6.9%。
大连市统计局的消息显示，2013年一季度起，受厉行节俭政策和市场等因素影响，本市餐饮业呈现几乎是改革开放以来的首次负增长。 2014年，大连限额以上住宿和餐饮业发展持续放缓。全市限上法人企业、个体户及产业单位累计实现营业额86亿元，同比下降6.9%;实现零售额62.8亿元，同比下降7%。从收入类型看，客房收入20.6亿元，同比下降8.8%;餐费收入60.5亿元，下降7.8%。从行业看，限上住宿业累计实现营业额38.9亿元，同比下降10.6%;餐饮业实现营业额 47.1亿元，同比下降3.7%。
快餐利润率可达50% 高档餐饮拿什么比
餐饮业经营下滑，除了受政府遏制“三公”消费的影响外，成本上涨也是一个因素。大连市餐饮行业协会称，存在“三高一低”，即成本高、工人工资高、房租高、利润低等难题。“经营业绩在逐步下滑，而餐饮相关成本却在节节上涨，这是最要命的。比如，食材等原材料价格上涨，但受消费能力影响提价空间有限，餐饮价格难以保持相当幅度的同涨。同时，受近年用工成本上涨影响，用工量大的餐饮业人工成本锐增，但营业额难以随之大幅度增加。 ”位于星海广场的这家餐饮店负责人称，“还有高房价带来的高房租，这已经成为餐饮业的一大痛处。 ”
位于中山区桃源街附近的一家饭店，在先后尝试中档餐饮店、烧烤店之后，将自己改造成一家快餐店，最近经营良好。饭店老板王先生给记者计算他的成本，“几十平方米，年租金9万元。以前开中餐店，好一些的厨师工资要6000元-8000元/月，水案工资要3000元/月，服务员至少2名，每名2500元/月。房租+工资月开销2.15万-2.35万元。利润在30%-40%的店面每个月要卖6万元左右才能保本。烧烤店烤工工资5000元/月，两名服务员工资5000元/月，利润40%-50%的烧烤店每月至少要卖4万元左右。快餐店二三十平方米的小店即可，地段无需繁华，年租金2万。菜肴种类少自己可担当，只招2名送餐服务员就行，每天工作3-4个小时月薪1000元。利润超过50%，一个月卖出六七千元就保本。 ”
大连市餐饮行业协会有关人士给记者算账称，“高档餐饮的装修要求高，人工费很高，一个总厨一个月的工资可以达到几万块，而快餐店3000元的月工资就可以找到人。快餐本身各方面要求比较低，所以它的成本是较低的，利润是较高的。 ”
增加大众菜品等多举措求生
从去年以来，大连很多高档餐饮越来越接地气。以星海广场这家餐饮店为例，装修十分高档的包间曾经设立最低消费限额，但现在相当“任性”，不但不设最低消费，顾客还可以随意带酒。大厅用餐的价格相当亲民，有顾客评价其价格可以和“小粑粑馆”媲美。
这家饭店的领班告诉记者，做了上述调整之后，饭店的上客量一直维持在不错的水平，“但是很多顾客还不知道，我们的菜品早就不像以前那么贵了。上了很多大众菜品之后，58元以下的菜品占到30%，88元以下的菜品占到50%。 ”
位于五一广场附近的另一家中高档餐饮店负责人告诉记者，“我们采取的是推出套餐的办法，从高端消费走向大众消费。比如，现在我们正在主推的就有168元5人到6人的水煮鱼套餐，而且现金消费的话还赠送其他菜品。我们还把婚宴、家宴、生日宴作为主要对外营销手段，以低廉的价格、优雅的环境、优质的服务吸引人气。 ”
春节前，本市还有五星级酒店放下“身段”，店内厨师将灶台搬到现场推销年夜饭，市民可在试吃后决定是否预订。为了能吸引更多普通消费者，很多酒店还允许顾客自带酒品。有不少市民反映，现在在五星级酒店里吃顿饭还真的不贵。
经历了两年多的市场下行，本市中高档餐饮业经营者的心态已经相当现实。一家位于景点附近的高档餐饮店负责人对记者说，“以前的日子相当好过，因为夏季是旺季根本不用愁，其他季节政府和企业的各种活动都在饭店搞，生意也不用愁。但是2013年以来情况很不理想，我们也在想方设法改变现状。 ”
记者获悉，近几年，受市场大环境影响，高档餐饮场所经营惨淡，为了留住客源，开始了为降低经营成本进行裁员，并通过团购、团体餐饮等方式寻求转型之路。
