“餐饮行业很大的风险都是来自供应商。”12月1日，在中国肯德基餐饮健康基金第七届学术研讨会上，中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石一语道破供应链问题在食品安全环节的重要性。
陈君石为此建议，国内食品、超市等大型企业可以加入国际上先进的供应链管理组织“全球食品安全倡议”，将所有供应链环节纳入统一标准、统一监管，这样既可以降低食品安全风险，又可以减少企业自身用于监管的成本和人力。
供应单一风险会高度集中
记者了解到，目前，大型连锁餐饮企业的供应链管理主要有两种模式，一种由终端企业直接管理供应商； 另一种是终端企业只对应一级供应商，从而可以更加专注于开发产品和运营产品，一级供应商则再去对应上游诸多供应商。
哪种供应链模式更好呢？百胜餐饮集团中国事业部主席兼首席执政官苏敬轼透露：“使用单一供应商，对企业管理相对简单，但风险高度集中。一旦这个供应商出了问题，后患和危害难以估量；而且双方利益捆绑太大，无法进行有效监督和牵制。”
据悉，百胜多数产品都会由多家供应商共同提供原料，并且百胜会直接参与对供应商的管理。苏敬轼介绍，在供应商管理方面，百胜致力于不断引进新生力量，强调动态竞争，“把鸡蛋分散在不同的篮子里”，打造优胜劣汰、分散风险的供应商体系。
不少食安风波源自供应商
近两年来，大型餐饮企业面临的一系列食品安全风波，不少都出在供应商环节，由此也令供应链这一陌生又重要的产业体系开始为公众熟识。
“很多人以为供应链管理就是简单的采购，其实并非如此。特别是大型餐饮企业，每天面临数量众多且种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理，才可能满足、并保证几千家餐厅得到高效、稳定与安全的供应。”百胜餐饮集团中国事业部首席供应链官陈玟瑞在研讨会上首揭自家供应链管理的神秘面纱，让消费者了解肯德基是怎么“挎着篮子买菜的”。
“从农田到餐桌，这个过程看似简单，实际上，随着消费者需求越来越丰富，食品越来越新颖，导致整个食品行业的加工链条变得越来越复杂，这期间任何一个环节出毛病，企业都要受影响。”陈君石指出：“特别是目前国内很多供应商规模很小、缺乏规范，对下游企业来说无疑大大增加风险。”
供应商多需投入更多人力
不过，选择多家供应商，就意味着要投入更多的管理力量。如今，不少大型餐饮企业均加大监管力度，企业自行制定了考核、追溯和审查标准，并投入更多人力来保证所购原料的质量。特别是如何完善内部管理机制，并进而发现供应商极具隐蔽性的涉嫌违法违规及不诚信行为，这对大型餐饮企业来说是一个重要考验。
以包括肯德基、必胜客、东方既白、小肥羊在内的百胜中国为例，涉及的食品及相关供应商就有400余家。为了对产品进行把关，光是含食品安全和质量监管人员等在内的团队就有439人。而百胜集团在美国，类似的工作人员仅有60多名，“并不是人越多越好，希望国内食品安全环境改善后可以减少人力投入。”陈玟瑞坦言。
对于企业“人海战术”般投入大量监管人力，中国食品工业协会副秘书长马勇建议，企业可以将与供应链相关的部门，包括食品安全部门、品控部门、检测机构等工作人员，进驻到重要供应商，从而可以有效加强监管。此外，供应商内部员工发现问题并举报，企业可以予以高额奖励，这样也可以将负面的食品安全问题提前消解。
标准生产或能成本效益兼得
供应链环节至关重要，一旦出了问题可谓是牵一发而动全身。那么，大型食品和餐饮企业应该如何才能从根本上解决这些潜在的危机呢？
陈君石介绍，为了降低食品安全风险，国际食品行业组织发起了一个“全球食品安全倡议”（倡议详细内容见中间楷体字）。
陈君石表示：“企业一旦加入‘全球食品安全倡议’，就必须严格按照倡议里的规定来进行严格食品安全操作。如果大家都严格按照倡议规定进行生产，企业的管理成本、供应链的成本都会大幅度下降，从而可以把更多精力用在产品创新上。”
陈君石透露，调查显示，有87%企业表示，加入“全球食品安全倡议”后，应用其供应链管理体系对企业业务是大有裨益的。
目前“全球食品安全倡议”组织已经进入中国，并把办公室设在了上海，现在正与中粮集团开展了一些合作。关于倡议里的内容，上海交大和美国高校的老师，也在开展了相关培训和宣传。每年的“全球食品安全倡议”中国日，也得到包括国家食药监总局的支持。
