在12月2日举行的“传统餐饮标准化规模化研讨会”上，姐弟俩换粉变革成鲜活案例，与会人士对姐弟俩尝试新粉工艺表示赞扬，称符合传统餐饮标准化、规模化趋势。
近期，郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司在发源地郑州推出新工艺生产的土豆粉，由于透明新粉在外形和颜色上与传统白色土豆粉完全不同，在网上引发了一场论战，还有网友发出了“还我土豆粉”的呼喊，并引起530多万人关注，2万多人参与讨论。
对此风波，应邀出席研讨会的营养学专家、省营养学会常务理事、市中医院副院长薛玉珠表示，透明新土豆粉如果工艺真如姐弟俩公司所说，利用先进设备直接把土豆轧制成粉条，很符合餐饮营养化、健康化发展趋势。“不仅解决了规模化问题，而且使土豆粉更新鲜，保留更多营养，让营养混合更均匀、平衡，这种大胆尝试值得称赞。”
尽管由于工艺创新过程中，一时没有办法保留原有土豆粉的外形和颜色，并因此引起论战，但薛玉珠认为，社会应鼓励这种创新，传统美食也需要这样的创新。
餐饮发展新趋势：营养、健康
薛玉珠说，随着人们生活水平的提高，以及后工业化时代的到来，餐饮业尤其快餐业步入健康、营养化时代，目前工业化时代的餐饮巨无霸——西式快餐企业纷纷受挫，营养餐饮新业态迅速崛起，充分印证了这种趋势的到来。
她同时认为，传统餐饮在标准化、规模化过程中，要看清餐饮发展的营养化、健康化趋势，不要简单机械地学习西方快餐的标准化，要在更营养、更健康上下工夫。
对此，郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司董事长宋宝民表示深刻认同，他表示，姐弟俩引发风波的新粉，其实是土豆粉工艺发展上一次具有突破性的革新，它不仅让产品更安全，而且更加营养、健康。
目前，虽然透明新粉在推出过程中遇到市场矛盾，但姐弟俩公司为了让顾客吃到更安全、营养、健康的新粉，将不遗余力推进。同时为了照顾老顾客对原来土豆粉的感情，姐弟俩还将研发与原来土豆粉感观一样，且营养、健康成分达到新粉标准的土豆粉，以更好地回馈顾客。
土豆粉成餐饮业标准制定试点
在此次研讨会上，须水邓记、76人烩面、福状元等餐饮企业还围绕标准化、规模化分享了自己的一些经验。河南省质量监督局等政府部门的相关领导也提出了关于标准化和规模化的一些建议。
对此，河南省餐饮与饭店行业协会会长曲安民表示，传统餐饮标准化不仅事关企业和行业发展，还是提升产品质量、保证食品安全的前提。省餐饮协会早在2007年就起草制定了豫菜的相关规范，去年烩面、胡辣汤标准制定话题，也曾引起社会的很大反响。
由于烩面、胡辣汤牵涉面广，影响大，加上标准化、规模化企业不足，标准的制定有很大难度，协会按照市场化、可执行性、可实施方向，决定先从小品类的土豆粉进行试点，并由郑州市姐弟俩餐饮管理有限公司牵头，会同全省土豆粉企业一起起草标准工作。
如果试点成功，省餐饮协会将根据时机，逐步在其他品类推动行业标准的制定，包括烩面、胡辣汤、羊肉汤、包子等。省餐饮协会也呼吁，有条件的企业可积极向协会申报，牵头起草标准工作。
