甜品店是餐饮业中高毛利比较高的，参与的人很多，但经营出特色同样不容易。甜品品牌*大的经营特点就是要维护好女性顾客。而早有调查数据表明，一名女顾客，可能给你带来20个消费者，因为女顾客们既感性又愿意和他人分享，还掌握了85%的家庭消费权。
近日，记者采访了在维护女性顾客方面颇有心得的甜品店——树心旁创始人赵先生，他告诉记者，他们的顾客很多是回头客，如此高黏性不仅是因为经营策略，更在于他们不停地审视自己，调整品牌定位并回归产品主义。为此，他们的品牌后缀甚至都更新了三次。
80%客群为女性，五招“讨好”女顾客
树心旁的顾客有80%是在20-30岁的女性，他们很愿意通过各种贴心服务来“讨好”自己的女顾客。
1、清新、田园的装修风格，女生*爱
装修是树心旁的一大优势，这不是夸张，它走的是清新、田园风格，让很多女性都会产生好感。
① 店铺门口矗立着一个一人多高的考拉母子公仔，萌萌的，辨识度非常高，即使是在商场这种甜品、饮料店林立的地方，也可以让树心旁脱颖而出。看到了可爱的考拉母子，就会知道是树心旁的店。
② 树心旁着意营造舒缓的店内氛围，店内的沙发是碎布拼花的，富于自然风情;绿植处处摆放，放松心情，激发食欲;木桌上摆了精美的木质匣子，进店的“亲们”可以将自己的心里话或祝福写在彩色纸片上放入其中珍存;墙上挂的美图兼顾新品宣传、健康食材科普等功能;手绘的树女孩和“亲们”俏皮互动、温暖有爱的小鸟房子可寻找童趣。
③ 店里的墙上挂了大镜子，哪个女孩子不喜欢照镜子呢?
2、 制造“小确幸”概念，浪漫到感动
树心旁一直强调自己致力于打造一个“有爱，有温度”的甜品店，他们会告诉顾客，在树心旁能邂逅“小确幸”。什么叫小确幸?意思就是确切而微小的幸福。这些小确幸从哪里来，怎么保证顾客一定能碰到呢?答案很简单，自己造!
① 顾客等位时，会发现手里的小票上打印着暖心小句子，短而温馨且很少重复。
② 树心旁装芝士蛋糕的小杯子精致又特别，人见人爱。吃完芝士后，顾客还可以把可爱的杯子带走。在带走之前，店里员工会帮你清洗打包，另外附赠一包小麦草种子。
3、重视男女顾客口味差异
树心旁的甜点师发现，男女顾客对产品的喜好是有差异的，比如：男生更注重甜品上的冲击力，女生喜欢柔和清新的口感;造型上，男生喜欢沉稳、量大的，女生更在意时尚的元素;品种上，巧克力、干果类食材更受男生欢迎，女生则倾向水果类甜品。围绕这种差异化，他们推出的产品也各自有所侧重。
4、产品的名字都很文艺范儿
树心旁的每一款蛋糕都有个别致的名字，比如，让很多顾客好吃到想哭的榴莲芝士，叫“宝贝别哭”，意思是会让顾客吃了想哭，吃不到更想哭。又如一种由百利甜酒与芝士结合的蛋糕食材来源于英国和新西兰，便起了个名字叫“日不落”。意思是希望吃到的人心情都能够日不落。
5、 开展烘焙课堂，与甜品店共赢
树心旁的烘焙课堂在京城的烘焙圈很有名，与甜品店并驾齐驱，是公司的一个独立品牌。但必须承认，烘焙课堂，参与的主力军首先是女性，然后会带动其他人。
店里的课程由专业烘焙老师手把手授课，可以学做健康早餐和纪念日DIY蛋糕，也可以全家人的亲子互动、公司的团队活动等。
*值得一提的有两个项目，一个是亲子活动，让爸爸妈妈和孩子在动手烘焙中加强情感交流;一个是团队活动中的单身派对，让数量相当的单身男女组成一对一制作小组，通过烘焙打消隔阂，建立友谊。
产品定位不断自我“否定”，结果越做越好
树心旁，隶属于北京将心注入餐饮有限公司。公司成立于2011年，旗下有米字旁韩国家庭料理、金奶奶石锅鸡和树心旁千层蛋糕三大品牌。关注树心旁的人会发现，树心旁的品牌后缀在不断更新，不同的品牌后缀代表着不同的产品定位。目前*新的品牌全称叫树心旁千层蛋糕。
1、三次改名，三次定位
不论品牌后缀怎么变，“树心旁”三字是一直保留的，因为这是公司的态度：树代表自然健康的食材，心代表将心注入的工艺，旁代表像“忄”一样陪你体验生命的丰盛和多彩。(这个解释就很文艺有木有?)
树心旁将品牌定位为年轻消费者提供一个欢聚畅聊、逛街休憩的自主惬意空间，一开始叫甜品店的时候主做日常甜品和鲜榨果汁，销量不错。但是市场竞争日渐激烈，他们认为产品过多并非好事，不如聚焦瘦身，便将产品重心放在了芝士蛋糕上，并改名树心旁芝士小栈。
芝士小栈的销售非常成功，尤其是瓷杯蛋糕。当时的瓷杯蛋糕创造了店内销售奇迹，是名副其实的爆品，很多女孩子为了集好一套杯子会反复购买。就这样卖了两年，树心旁的管理团队开始反省，他们认为：顾客其实是记住了杯子，并没有记住产品，这算是包装主义，脱离了本质，一切还是应该回归到产品主义上去。
从2015年6月起，树心旁将产品聚焦千层蛋糕上，要做精做专。品牌名称也改为树心旁千层蛋糕。他们的千层蛋糕饼皮只有0.3毫米，特殊工艺，手工烙制，原材料择优而选，注重口感的地道和细腻。一开始推出的主打口味是榴莲千层蛋糕，只用了两个月，这款产品就占比营业额的35%，并将整体营业额提高20%。
2、产品线分“君臣佐使”
树心旁的产品有个原则叫“君臣佐使”，这个从中药借鉴过来的原则体现了他们的产品线立场——不再追求多而全，而是改为“精益创业、小步测试”。于是，在君王产品榴莲千层蛋糕的基础上，陆续开发芒果、巧克力、抹茶等口味的千层蛋糕。
目前，这四款千层蛋糕的销售占到整个甜品销售额的80%，占到店里总营业额的60%。
3、产品集中推销
树心旁推销产品和做产品一样，是集中式的。为了向顾客宣传自己的千层蛋糕，不论是海报宣传还是展柜、陈列，重点全部换成了千层蛋糕，哪怕是曾经的顾客*爱——瓷杯蛋糕也得靠边站。去年年底，他们还专门组织了一次“千层饼王大赛”，来提高产品的知名度。
营运上不玩花哨，“将心注入”就好
树心旁在营运上，没有太多的条条框框，而是和做产品一样，聚焦重点，轻松管理，看上去没什么复杂招数，实则“无为胜有为”。
1、选址
目前，树心旁千层蛋糕店在北京共有10家店，其中7家为直营店，在外地还有十几家加盟店。对于店面选址，他们的做法是只做客流多的商场、购物中心，而且是年轻人群聚集的地下B1层或电影院层。面积在60平米左右，日租金不超过20元/平米，典型的小而美。
在采访树心旁之前，记者在它家店门口统计了下10分钟客流量，从下午两点17分到27分，途经店门口共88人(包括2个小孩子)，其中有五人停了下来，两人在询价后离去，两人买了蛋糕和冰激凌离去，一人进店消费。算一个不太准确的10分钟捕捉率(或者说进店率)，为3.4%。创始人赵总告诉记者，这个数据是普通时段的，下午茶和晚饭后两个时段才是进店高峰期，节假日则更高一些。
2、定价
高低适宜，人均消费45-50元，年轻人消费得起，又保证了平均70%的毛利。重视外卖，目前外卖占比20%。每店配备5名左右店员，实行通岗制，控制人工占比。
3、营销
不论是千层蛋糕还是烘焙课堂，都重视会员营销，靠优质产品和优质体验课来吸引顾客，靠各种细节关怀来增加顾客黏性，所以主体顾客群有很多回头客。
来源：职业餐饮网
