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热菜烹调方法操作要领

发布日期:2014-12-30  浏览次数:385
核心提示:一、炸烹1.炸的烹调方法:(1)清炸:是指将生原料拌上调味品后,放入旺火热油锅内炸制的方法;(2)软炸:是将原料加工成型,裹

一、炸烹
1.炸的烹调方法:
(1)清炸:是指将生原料拌上调味品后,放入旺火热油锅内炸制的方法;
(2)软炸:是将原料加工成型,裹上一层清豆粉或蛋豆粉,投入热油锅内炸制的方法;
(3)酥炸:是指原料先煮或蒸后,在裹上蛋豆粉或面包粉、水豆粉,放入热油锅内炸至黄色、发酥为止;
(4)香炸:又称吉利炸,即把加工成型的原料经调味研制后拍上干淀粉,托上全蛋液或全蛋糊,在裹上面包糠或粒,或其他或其它香脆性原料,如芝麻、松子、花生仁等,投入温油中汆至成熟的方法;
(5)包炸:将质嫩无骨的原料加工成片、条、粒、茸等,同调味直接拌匀或加热成熟,拌匀成馅料,再用其他原料包裹起来,入热油中炸制成熟;
(6)松炸:又称特殊炸,是将加工成小型无骨、质嫩易熟的原料,用调味腌制后,拍上干淀粉,再挂上蛋泡糊,入二至三成的油温中以小火加热成熟的一种方法;
(7)脆炸:是指原料挂上脆浆后,油炸成熟的一种方法;

2.烹的烹调方法:烹也称“炸烹”是将挂糊或不挂糊的小块主料,用旺火热油炸成金黄的后,捞出沥油。还有“清蒸”、“炒烹”、“煎烹”、“干烹”、“滑烹”、“软烹”“醋烹”等多种技法。

二、炖煮焖煨
1.炖的烹调方法:
(1)隔水炖;
(2)不隔水炖;
(3)蒸炖;

2.煮的烹调方法:煮是将原料(生料和制成品)放入汤水中,先用旺或煮沸,再用小火不断加热成熟的一种方法。

3.焖的烹调方法:焖包括黄焖、红焖、油焖。将经过炸、煎、炒过的原料,加入酱油、糖等调味品和汤水,用大火烧开后,再用小火长时间加盖焖煮,至原料达到酥烂(形仍完整),勾芡出锅。

4.煨的烹调方法:是将主料加适量的烫和调料,用旺火烧沸,撇净浮沫,再用小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的烹调方法。

三、烧烤扒
1.烧的烹调方法:一般是先将主料经过炸、煎、煸炒或水烫等
初步熟处理后,再加调味料和汤水,用旺火烧开,加盖用中、小火烧透入味,最后移至汪火收汁成菜的烹调方法。
(1)红烧:主料炸或烫煮至断生,锅放底油以葱姜炝锅,加汤及调料,以带色调味品为主,芡稠浓,味咸鲜,色酱红;
(2)白烧:亦称汤烧,主料经蒸、煮或油滑后,再加汤和调料旺火烧制,其菜肴以色而得名;
(3)干烧:其使法与红烧大体相似,不同的是汤汁须全部渗入主料内部或裹附在上面,菜肴不勾芡,干香、酥烂;

2.烤的烹调方法:烤是利用炭、煤、可燃气体、电产生的辐射热,使原料成熟的一种方法:
(1)上糖色;      (2)烤制;

3.扒的烹调方法:是将经过初步熟处理的原料,加汤汁和调味品,用旺火烧开,再用慢火烧透入味,然后用旺火收汁摇晃勾芡的一种烹调方法。

4.汆涮熬烩:
(1)汆的烹调方法:
汆是一种汤汁多于原料,以水为传热介质,旺火沸水下料,一滚即成的操作方法;
(2)涮的烹调方法:
涮起源于我国内蒙古地区的“涮羊肉”,将羊肉切薄片,煮一锅汤,自行涮食;
(3)熬的烹调方法:
又称熝。而熬菜一般是先在锅内加底油,烧热后(有的先用葱、姜炝锅)再放入经洗涤洁净改刀后的小形原料,稍炒,随即加进适量鲜汤或清水及调味品,用中小火慢慢烹熟的一种烹调方法;
(4)烩的烹调方法:
烩是将数种原料配在一起,经初步热处理后,加工成丁、丝、条、片、粒等小型原料,下烫和调味料用旺火或中火烧制成才:
a.清烩 ;   b.白烩;   c.红烩;

五、摊涨熘
1.摊:多用于粘浆状原料,入锅摊开,待热起锅。
2.涨:多用于蛋类原料。
3.熘:也称“拌汁熘”。主料须经预热,即炸(挂糊、不挂糊均可)或蒸、滑至断生,下入已炒好芡汁的锅中,旺火速成熘炒。汁拌匀,淋油装盘。

六、炒剥煸煎
1.炒的烹调方法:滑炒、煸炒、生炒、熟炒、软炒、水炒。
2.爆的烹调方法:爆是将原料投入旺火旺油快速爆散的一种烹制方法。
3.煸的烹调方法:煸又称干煸,是川菜特有的烹调方法。
4.煎的烹调方法:干煎、糟煎、香煎、镶煎、水油煎。

七、其他烹调方法及要领
1.蒸:是一种古老而不旧的做法,指将加工、调味的原料,利用蒸汽传热的一种烹调方法。
2.扣:是将加工、腌味或制成半成品的原料,经切配或整理后码在扣碗内,再加入烫或调料蒸至焾熟,然后倒扣餐具中,用原汁打芡浇在上面的一种烹调方法。
3.焗:是为广东烹饪的特有烹调方法,一般是用腌味的动物性原料,利用烤箱、陶罐或过上加盖等封闭式加热方式使其成菜的一种烹调方法。
4.贴:亦称窝贴,煎法的派生,指将两种以上的原料加工成型后,经调味贴合在一起,楂蛋粉浆只煎一面,逐加汤汁以慢火收干成菜的烹调方法。
5.塌:是一种综合性的烹调方法,指将原料挂糊后煎至两面金黄,然后烹入汤汁使其回软,并使原料入味、汤汁收尽的烹调方法。
6.拔丝:又称精馏、拉丝,指将加工、油炸的原料趁热投入熬好的糖浆中翻拌均匀,并能牵出糖丝来的一种烹调方法。
7.挂霜:古称“糖霜”,是指加工的原料经油炸后,放入经手熬成的糖浆中,离火拌匀,并使糖液再度结晶,菜肴表面凝成一层洁白糖霜的烹调方法。
8.蜜汁:明代称蜜煮、蜜煨,清代称蜜炙,是指加工的原料用白糖、冰糖、蜂蜜和清水煨、煮成菜,并使菜品糖汁稠浓的烹调方法;或是原料经水浸、油炸等方法加工后,再放白糖、冰糖、蜂蜜等融合的甜斗中蒸至软焾,然后将料扣于盘中,在浇上熬浓的甜汁或用湿粉勾成的芡而成菜的烹调方法。
 
 
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