一、菜肴装盛的原则
1.注意清洁，讲究卫生。
2.整齐美观，突出主料。
3.注意色、形美观。
4.分装均匀，一次完成。
二、盛器与菜肴的配合原则
1.盛器大小与菜肴数量相配。
2.盛器造型与菜肴形状相配。
3.盛器色彩与菜肴颜色相配。
4.盛器价值与菜肴价值相配。
三、菜肴装盛的方法
1.推摆法。
2.倒入法。
3.拖入法：
拖入法装盘应注意如下问题：
（1）炒锅不能离盘太高，但要防止锅底弄脏盘子；
（2）动作要轻，防止形散或破碎；
（3）鱼装盘时要先将鱼头拖入盘中；
（4）菜肴出锅后如果锅中有余汁要将其浇在菜肴上面，以免影响菜肴口味；
4.扣入法。
5.盛入法。
6.覆盖法。
7.浇入法。
