水是人体进行生命活动所必需的营养素之一,没有水就没有生命。在烹饪中,水更是不能忽视的存在。随着高端水的上市,餐厅也针对厨师用水打起了“好水烹饪健康菜”的招牌。那么,烹饪中该如何用水呢?
寿司水
寿司好吃,寿司米重要,然而,蒸米的用水也是颇为讲究的。
首先是水和米的比例,其次是寿司醋的运用,关键是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量还有纯净度也需要注意。
在日本,净水方面要求是很严格的,因此在国内烹饪时可选用纯净水来泡米以保证寿司米的质量。
瓦罐汤
与粤菜同样注重汤品的江西瓦罐汤最近风靡上海滩,瓦罐汤里的用水也是十分讲究。
最初的瓦罐汤爱用山泉水,一来味甘二来汤色清澈。之后,瓦罐汤流行起来,取山泉水也变得不太容易。商家为了保证瓦罐汤的质量,采用矿泉水来煮制汤品,甚至会有矿泉水来清洗食材,以达到汤清味浓的效果。
风干水
食材本身也含有不少水分,尤其是在制作风干产品时,需要将食材中的含水量降低至3%-25%之间,从而延长食材的保存期。
厨师可以通过晒、熏、烘、风干、腌渍等多种方式降低食材水分,阻碍微生物的生长。
烹饪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有软、硬之分,若水中的钙、镁离子浓度(以氧化钙计)大于160%,则属于硬水;小于80%则属于软水。
用硬水烹制某些菜肴会使有些菜肴变成“木片”,令人难以下咽。
据说有位好客的厨师,为喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴,上席后,菜中豌豆外结硬皮,咬不开,嚼不烂,成了“橡皮豌豆”。
其实,这就是硬水在作怪,豌豆等蔬菜富含有机酸物质,能与硬水中的钙、镁离子化合成难溶于水的坚硬的有机酸盐,使成菜风味大减。
2、炖肉忌用冷水
炖肉宜用热水,而熬骨头汤则宜用冷水。
原来,肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”。 若用热水炖肉,可使肉块表面的蛋白质迅速凝固,肉内的增鲜物质就不易渗入汤中,使炖好的肉特别鲜美。
而熬骨头汤,就是为了喝汤,用冷水、小火慢熬,可延长蛋白质的凝固时间,使骨肉中的增鲜物质充分渗到汤中,汤才鲜美。
3、煮饭忌用生冷自来水
如今,我国越来越多的居民饮用加氯消毒的自来水。若直接用这种冷水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。
据有关部门测定,维生素B1损失的程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若用烧开的自来水煮饭,则可大大减少维生素B1等营养成分的损失。因为烧开的自来水中,氯多已随水蒸气挥发掉了。