一、川菜系的制作
四川菜简称“川菜”，它以历史悠久、取材广泛、调味多样、菜品繁多、适应面广而著称于中国的烹饪领域。
1.四川菜的特点：
（1）注重调味和滋味，味型变化多样；
（2）烹调方法独特、多样，菜肴素有“一菜一格”之誉；
（3）取材广泛，加工精细；
（4）注重用汤、色调自然；
2.代表菜：鱼香肉丝、麻婆豆腐、宫保鸡丁；
二、广东菜系的制作
1.广东菜的特点：（1）用料广博奇异，调味丰富多彩；
（2）菜肴口味以清鲜、嫩滑、爽脆著称；
（3）烹调技法多样，自成一体；
2.代表菜：脆皮鸡、糖醋咕噜肉。
三、山东菜系的制作：山东菜，也称鲁菜，是北方菜系的只要代表。
1.山东菜的特点：（1）用材广泛，刀工精细；
（2）讲究火候；
（3）烹调技法全面，以烹制海鲜见长；
（4）善用香葱调味；
2.代表菜：清汤柳叶燕窝、锅烧肘子、油爆双脆、荷花鱼翅、葱烧海珍、干炸赤鳞鱼、九转大肠。
四、江苏菜系的制作：江苏菜又称苏菜
1.江苏菜的特点：（1）因料施艺，不拘一格；
（2）刀工精细，重视火候；
（3）菜品口味请鲜，突出原料本味；
2.菜例：金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、三丝燕窝、叫化鸡；
五、湖南菜系的制作：湖南菜又称“湘菜”
1.湖南材的特点：（1）刀工精细，注意形味结合；
（2）精于调味、口味以辣酸著称；
（3）烹调技法多样，擅长煨、蒸、煎、炒；
2.代表菜：东安子鸡；
六、其他菜系的制作
1.浙江菜系：浙江菜的特点：首先是食物原料上注重蔬菜。其次是注重产于河湖港汊的鱼虾蟹贝。
2.福建菜系：（1）刀工精细，确保菜肴形和的味统一；
（2）调味手段巧妙，滋补清鲜，口味多样；
（3）烹调技法细腻，擅长烹调海鲜；
（4）擅制汤菜，做工讲究，原汁原味；
3.安徽菜系：（1）选料讲究，多以地方特产为主；
（2）注重火功，擅于运用不同的火候；
（3）口味浓厚适宜，擅长烧、炖、熏等烹调方法；
（4）讲究食补，擅长取原料的本味；
4.湖北菜系：（1）鄂菜以擅长烹调水产著称；
（2）鄂菜重视多料合烹；
（3）鄂菜在烹饪方法上擅长蒸和煨；
5.京菜（北京菜）：北京是我们伟大社会主义祖国的首都，也是我国历史上的名城。北京的这一特殊地位，为北京菜系的形成和发展创造了有利条件，使北京菜系具有综合汉、满、蒙、回等民族的烹饪经验，吸取全国主要地方风味尤其是山东风味的长处，并继承明、清两代宫廷菜肴之精华的特点。
京菜取材广泛，花色繁多，调味精美，口味以脆、酥、香、鲜为特色。由于满、蒙、回等少数民族长期在京定居，因此北京菜系擅长烹制羊肉菜肴，烤羊肉、涮羊肉均为著名的本地风味。在本地风味中，以猪肉为主料，采用白煮、烧、烤的方法制作的菜肴，也别具一格。京菜的另一特点是吸取了山东风味的优点，在烹调方法、口味特点等方面加以适当的变化，具有自己的特色。
北京菜中比较突出的烹调方法有炸、熘、爆、炒、烧、扒等。著名的菜肴有熘鸡脯、烤鸭、油爆双脆、糟熘鱼片、酱爆鸡丁、醋椒鱼、拔丝山药等。
