其实，蓝海战略就是对顾客群进行筛选和定位，也就是说，你要找到自己所服务的人群。当然，还要敢于失去一部分消费人群。任何一个产品，如果想要服务所有的顾客，那都将变得不容易，除非成本领先，就像麦当劳一样。
20多年前，吃一餐麦当劳20几元，到现在你花20几元仍然还能吃到。但这有个前提，它本质上必须是成本领先的企业。
我们给雕爷牛腩定位五星级的菜品、四星级的环境、三星级的服务、两星级的价格、一星级的排队。雕爷牛腩从菜品精美程度上进行个性化设计，在这一点上，雕爷牛腩超过了其他人均500元的餐厅。雕爷的菜品一共只有12道，两三道主菜，还包括汤品和甜品，这其中有大量的半成品都是由雕爷厨房配送的。我们通常只会留下最平庸的厨师在现场，而最顶级的厨师在我们的创新厨房做创新菜。通常一个餐馆都要找优秀的厨师留在现场，而我们的打法偏不一样，这样，竞争对手就没有办法复制了。
雕爷牛腩有一个规定：不接待12岁以下的儿童，这是为了减少家庭聚餐。蓝海战略的首要前提，就是要敢于牺牲一部分客群，如果你谁都想照顾，那很可能谁都照顾不到。有些餐厅主要做家庭聚餐，而我们主要服务闺密、男女朋友。大家都知道，七八岁的小孩很难遵守餐厅规矩，容易四处乱跑，不好好吃饭，而他们的父母就会花大量的时间去哄孩子，这既降低了翻台率，又容易打扰到其他客户。
为了避免喧哗和酒后乱事，雕爷牛腩在售卖酒水方面非常克制。因为酒水一旦喝起来，就会一杯接着一杯，那整个就餐时间就别想翻台了。虽然酒水的利润高，但我们必须要照顾后厨供应链的极速，后厨要对餐厅不断地进行预测，为了消除波动就必须克制售卖酒水。在雕爷牛腩，红酒只有单杯的，啤酒也只有小杯的。我们采用的是法餐的上菜方式，吃完就撤，保持口味。
我们只开中小型的餐厅，不会开得很大，一般在300平方米。因为如果开1000平方米的餐厅，即使晚上有人来吃饭，也不能保证坐满。然而，我们只要有了高的翻台率，像大悦城，一天可以翻到九台，同样可以达到那些大面积餐厅的营业额。
