点击图片查看原图 鲍兴，中国烹饪大师、安徽省烹饪协会副会长、安徽省饭店业协会常务理事、中国徽菜研究所所长、中国烹饪协会专家委员会委员、全国餐饮业国家一级评委、中国餐饮服务大师、首届中国服务大师、国星级旅游饭店评定员、酒家酒店等级评定国家级评审员、中国徽菜厨师高技能人才培训基地主任、安师大旅游学院客座教授，是全国徽菜行业的泰斗级人物。
徽菜大师鲍兴 作为中国八大菜系之一的徽菜，是古徽州菜肴的代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味构成。徽菜在烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。有些人用“三重”，即“重色、重油、重烧功”来形容徽菜的特点，甚至一些爱调侃的人还形象地将徽菜说成是“好色，严(盐)重腐败”。
火腿炖甲鱼
虎皮毛豆腐
鲍兴认为这是对徽菜理解的一个误区，“徽菜‘重色’并不是多放酱油，而是指重调色之功，因为徽菜讲究‘食境五味’——声、光、境、情、色，所以徽菜青是青，白是白，黄是黄，红是红。当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的‘红’，表现在使用酱油上。徽菜‘重油’，指的不是多放油，而是说徽菜注重用油、讲究调味之功。因为徽菜历来主张本味，烹调不是去盖原味而是调鲜原味。
香菇盒
问政山笋
徽州圆子
双脆锅巴
重烧功’指的是徽菜讲究火功，巧控火候，注重调质之功。鲍兴继承了徽菜‘熟物之法，最重火功’的传统，或旺火急烧，或小火煨炖，或微火浸卤，或用木炭小炉单炖单烤，或文火武火交替运用，以达到菜肴该脆即脆、该嫩即嫩、要酥即酥、要软即软的特点”。另外，在鲍兴看来，“重味”并不是说徽菜偏咸、口味重，而是指“徽菜酸甜苦辣咸五味调和，如皖南菜咸鲜，皖北菜咸中带辣，皖江菜清爽、鲜醇”。
杨梅丸子
双爆串飞
新安医学“医食同源，药食并重”，徽菜注重以食养生，以形体补，从而形成了讲究食补与养生的一大特色。由于徽州医学发达，明清两代中有700多位中医学家有600多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。鲍兴认为随着现代消费理念的转变，健康、安全、环保、节约的绿色餐饮消费观念越来越深入人心，徽菜食材原料的品种丰富，具有绿色、环保、生态的优势，能保证原汁原味，且以山区菜为主，从长远来看是具备一定优势的。
徽州一品锅
黄山臭鳜鱼
金丝琥珀蜜枣
雪天牛尾狸
“必须从食材原料抓标准化，才能确保徽菜的标准化推广。” 鲍兴一直这么说也一直这么做。比如徽菜中的名品臭鳜鱼，他主张只选用一斤左右的鳜鱼，大于一斤二两，或者小于八两的，都不能用；而一道烧黄鳝，只用箭杆粗细的黄鳝，粗了不行，细了也不好；石耳炖老鸡中的石耳必须是生在山地悬崖石壁上的，鸡必须是家养的老母鸡；划水，必须是活的草鱼，酱必须是黄豆酱或蚕豆酱。为进一步推动徽菜市场扩展、振兴徽菜产业经济，鲍兴主持编写了全国首部《中国徽菜标准化菜谱》收录了涵盖皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大地方风味、包括综合标准和徽式菜品标准总计43项，包括4项综合标准、26项皖南菜标准、3项皖江菜标准、4项皖北菜标准、4项合肥菜标准和2项淮南菜标准，体现了各种地方风味流派的代表性和广泛性。成为全国第一部标准化菜谱，受到全国业内高度关注。
