一、冷菜的制作技术
1.冷菜的要求与特点:
（1）滋味稳定;
（1）滋味稳定;
（2）先导作用;
（3）风味独特;
（4）可大量预制;
（5）便于携带、食用方便;
（6）可以展览;
2.冷菜与热菜的异同：
（1）烹制形似:冷菜则以丝、条、片、块为基本单位来组成菜肴的形状，并有单盘、拼盘、什锦拼盘以及工艺性较高的花鸟图案冷盘之分；
（2）品种特点:冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻“为典型代表；
（3）风味质感:冷菜一香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁（或无汁），鲜醇不腻为主要特色；
3.冷菜的制作方法
（1）拌:拌菜的操作要领：
a.初步加工时要刮削整理及需要消毒的要干净、彻底；
b.保证成菜色泽鲜艳，质感脆嫩；
c.刃工处理要细致、均匀；
d.水分要滗干，调味要准确、适度；
（2）炝：
a.炝的概念:炝是将质地新鲜、脆嫩的动、植物原料，经刀工处理成丝、丁、条、片等较小形状，经焯水或滑油后加花椒油等调制品调制成菜的一种方法；
b.炝的操作要领:
①所用原料必须新鲜脆嫩；
②焯水或滑油时掌握火候要恰当，以原料刚刚变色或断生为度；
③刀工处理要整齐均匀；
④要趁热炝枪制；
⑤特殊炝的原料一定要鲜活，炝制时要使用一些能够增香、抑菌的调味品；
(3)腌:盐腌、糟腌；
(4)醉：
a.醉的概念：以酒和盐为主要调料的一种腌制方法；
b.醉的操作要领：
①所用原料特别是生腌用料不必须鲜活，个要大小均匀；
②制作前要清洗干净，加酒和盐要适量；
③器皿要干净、干燥，醉制时间要充分；
(5)糟：
a.糟的概念：糟是原料经过加热熟制后用盐腌渍，最后浸泡于糟怒卤之中入味的一种成菜方法；
b.糟制菜的操作要领：
①选料应以鲜嫩、没有异味或异味较小的为好，这样才能使糟香更加突出；
②原料在烹制成熟时应该以刚断生为宜，过于软烂会影响成菜的质地和口感；
③糟制菜在8~12c时口感最佳，夏天冷藏后效果更佳；
④糟制时应掌握好调味料的投放数量，并注意密封以促进入味；
(6)泡：泡是将时新鲜的蔬菜放入卤汁中，置入特制密闭容器后浸泡一段时间后成菜的一种方法。泡可分为咸泡和甜泡两种。咸泡口鲜香脆嫩、清新爽口、微辣带酸，甜泡口味酸甜或带有微辣味，脆嫩爽口；
(7)卤：卤是将焯水、走油后的原料置于多种调料调好的卤汁中，徐徐加热至酥烂，然后将汤锅移离火口，浸其入味的烹调方法。成品酥烂香浓。卤汁又称为“老汤”，根据其颜色分为红卤和白卤。卤汁的味道不尽相同，但操作方法基本一样，均以煮为主，以浸为辅。菜肴如酱牛肉、白斩鸡、盐水鸭；
(8)酱：酱时将原料用调味料如“盐”“酱油”等腌制后，经焯水、过油等初步熟处理，再放入用调味料和香料调制的卤汤中，大火烧开后撇去浮沫，中小火煮透入味，并使汤汁均匀地包裹住主料的一种成菜方法；
(9)冻：冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火熬制成胶，冷凝后食用的一种烹调方法；
4.冷菜拼盘：冷菜拼盘，就是根据食用要求把经过刀工处理的凉食原料整齐美观的装入盘内；
(1)拼摆要求：a.有益于食用；
b.主题要明确；
c.色彩协调美观；
d.花样手法富于变化；
e.软硬面结合恰当；
f.刀工精细；
g.色泽鲜艳；
h.口味丰富；
i.造型优美；
j.讲究盛器；
(2)冷菜拼摆的步骤：构思、命题；
(3)选材包括四方面的内容：
a.合理搭配成品各部位的色彩、质地；
b.依照色彩、质地、刀工成型的标准，确定适宜的原料品种；
c.需要调配的部位要提前考虑色彩、大小、外形，使其能与整个作品相互协调组和；
d.为达到冷盘的高水平，盛器的选用也要与整体菜肴的色彩相一致，使之互相组合完整合理；
(4)垫底；
(5)盖面；
(6)巧用陪衬物点缀；
二、甜菜的制作技术
1.拔丝
(1)拔丝炒糖一般有油炒、水炒、油水合炒和干炒四种；
(2)糖放入热水或油匀后，应用旺火炒糖，并手勺不停地搅动，使糖浆变色均匀；
(3)主料的挂糊要均匀，出勺之前要保持一定油温，并避免含油，以防止挂唐不均；
2.挂霜：挂霜的方法是将糖均匀的挂在经油炸过的原料表面，呈霜状，挂霜可分顶霜和挂霜两种。
3.蜜汁：蜜汁时将原料放在糖汁和蜜蜂汁中，经焖、煮、蒸熟烂后，在浇上汤汁的烹调方法。由于操作方法不同，蜜汁又可分为蜜汁和蜜蒸两种。
三、汤菜
