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合理营养与烹调

发布日期:2014-12-22  浏览次数:275
核心提示:一、合理营养的原则1.因人制宜选用食物营养 青年人与体力劳动者,活动量大,热量和营养成分消耗多,应适量增加含热量的脂肪性食物

一、合理营养的原则

1.因人制宜选用食物营养
       青年人与体力劳动者,活动量大,热量和营养成分消耗多,应适量增加含热量的脂肪性食物的肉类、豆制品、蔬菜等菜肴。儿童因处在发育时期,应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品。人到中年以后,由于活动量减少,应多食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。

2.合理配菜,恰当的搭配营养成分
(1)少配“单料菜”。在主料中搭配铺料,特别是搭配蔬菜、瓜果类,这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷;
(2)要适当改变“单铺料”菜的比例;
(3)纠正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味;
(4)采用合理烹调,保证原料自然的特征;

二、烹调与营养素的关系

1.烹调对食物消化吸收的影响;
2.烹调对营养素的影响;
3.烹调加工过程中可能产生的有害因素;

三、烹调中营养素损失的原因
1.洗切的损失;
2.烹调时的损失;
3.不良饮食习惯的损失;
烹调方法造成的营养损失有三种情况:
(1)煮、蒸、汆、烫、涮等烹调方法属于以水、以水蒸气为传热导体的湿热法;
(2)烤、烙、熏等烹制方法均属干热法;
(3)炒、煎、炸,均属油热法;

四、烹调种营养素的保护
1.     合理洗涤、科学切配;
2.     上浆挂糊;
3.     加醋;
4.     酵母发酵;
5.     勾芡;
6.     正确使用烹调方法;

五、烹调卫生
选料要新鲜,严禁在操作时吸烟,锅上的水蒸气妨碍了视线,要用手把蒸汽扇开,不要用口去吹,以免唾液溅到锅里去。做好的制品,应当避免手指和制品接触。生制品和熟制品,应当严格分开,避免互相接触。

六、制品保存
1.高温:(1)煮沸;
(2)蒸;
2.冷藏:制品一般可以放在冰箱或冰柜里暂时保存。

七、餐具消毒
餐具的消毒须经过四个过程,即:一刷、二洗、三清、四消毒。常用的消毒方法有以下几种:
1.高温消毒法
2.新洁尔灭度法
3.高锰酸钾溶液消毒法
4.漂白粉溶液消毒法
5.过氧乙酸消毒法
 
 
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