烹饪原料的鉴别

1.质量鉴定的意义：只有达到要求，才能正确选择和合理使用各种原料，保证菜肴的质量，烹制出色、香、味形俱佳，营养丰富，合乎卫生要求的菜肴；

2.影响烹饪原料品质的基本因素：

（1）原料的产季；

（2）原料的产地；

（3）原料的卫生状况；

3.质量鉴定的方法：鉴定烹饪原料是否新鲜，其方法有两种：一是理化检验法，一是感官检查法；

4.质量鉴定的标准：

（1）猪肉、牛肉、羊肉:

        a.看外表:有一层微微干燥的膜，色泽光润，切面呈淡红色，湿润而不黏，肉质透明；

        b.触硬度:肉质紧实，富有弹性，手按后很快复原；

        c.闻气味:具有各自特有的气味，无异味；

        d.察脂肪:脂肪分布均匀，保持固有色泽，硬实而无酸气味；

（2）猪、牛、羊的五脏:猪、牛、羊的五脏，鲜艳的肚为紫红色，腰子为淡红色，肚、腰为白色，肺为红白相间，心为红色，闻之无臭味（腥味为本味）。

（3）鱼类:
        a.察鱼鳃:鳃盖紧闭，粘液少并呈透明状；鳃质鲜红或粉红，无臭味、氨味等异味；

        b.看鱼眼:眼球完整，稍凸出，澄清而透明，不充血、不发红；

        c.审鱼体:体表清洁，鱼鳞完好紧密而有光泽，肌体有弹性，肛门周围呈圆坑形，肚腹不鼓胀。鳝鱼、甲鱼、田鸡必须活杀，自然死亡不可食；

(4) 虾、蟹:新鲜的大虾和螃蟹，皮壳一般称青绿色，虾头身相连，保持原有弯曲度；腹色白并带亮光，手提脚爪不脱落；

(5) 家禽:光禽就是经过宰杀褪毛的鸡鸭等禽类。鲜品鉴别方法是：

     a.察嘴喙:嘴喙干燥，有光泽及弹性，无异味；

     b.看眼睛:眼球充满眼窝，眼角有光泽；

     c.审皮肤:皮肤呈淡黄色或淡白色，表面干燥，具固有的气味，无异味；

    d.触肌肉:肌肉结实而有弹性，断面为玫红色，胸肌色略浅谈，脂肪色白或带淡黄，均有光泽；

(6)蛋品:
    a.看、摸、摇:蛋壳不光亮、手感粗超、轻摇蛋内部晃动的，一般为新鲜鸡蛋；

    b.灯光照:将鸡蛋用手捂住，一头对着电光或日光照，如果蛋内呈淡而均匀的红色，就是新鲜鸡蛋；

    c.盐水泡:按500克水加50克盐的比例，调成适量的盐溶液，将鸡蛋放入，若沉下去的就是新鲜鸡蛋；

    d.磕开看:蛋黄完整，蛋清粘稠而且包着蛋黄不流散的

即为新鲜鸡蛋；

(7)蔬菜:新鲜蔬菜，一般是肉质厚，外表清秀，叶帮挺拔，茎菜质地坚实，无破渍流水，无萎焉黄叶，水分饱满，嗅无怪味，摸不发热。而瓜果菜类，表面光滑无皱纹；