1、因人制宜选用食物营养
青年人与体力劳动者，活动量大，热量和营养成分消耗多，应适量增加含热量的脂肪性食物的肉类、豆制品、蔬菜等菜肴。儿童因处在发育时期，应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品。人到中年以后，由于活动量减少，应多食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。
2、合理配菜，恰当的搭配营养成分
（1）少配“单料菜”。在主料中搭配铺料，特别是搭配蔬菜、瓜果类，这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷；
（2）要适当改变“单铺料”菜的比例；
（3）纠正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味；
（4）采用合理烹调，保证原料自然的特征；
二、烹调与营养素的关系
1.烹调对食物消化吸收的影响；
2.烹调对营养素的影响；
3.烹调加工过程中可能产生的有害因素；
三、烹调中营养素损失的原因
1.洗切的损失；
2.烹调时的损失；
3.不良饮食习惯的损失；
烹调方法造成的营养损失有三种情况：
（1）煮、蒸、汆、烫、涮等烹调方法属于以水、以水蒸气为传热导体的湿热法；
（2）烤、烙、熏等烹制方法均属干热法；
（3）炒、煎、炸，均属油热法；
四、烹调种营养素的保护
1. 合理洗涤、科学切配；
2. 上浆挂糊；
3. 加醋；
4. 酵母发酵；
5. 勾芡；
6. 正确使用烹调方法；
五、烹调卫生
选料要新鲜，严禁在操作时吸烟，锅上的水蒸气妨碍了视线，要用手把蒸汽扇开，不要用口去吹，以免唾液溅到锅里去。做好的制品，应当避免手指和制品接触。生制品和熟制品，应当严格分开，避免互相接触。
六、制品保存
1.高温：（1）煮沸；
（2）蒸；
2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里暂时保存。
七、餐具消毒
餐具的消毒须经过四个过程，即：一刷、二洗、三清、四消毒。常用的消毒方法有以下几种：
1.高温消毒法
2.新洁尔灭度法
3.高锰酸钾溶液消毒法
4.漂白粉溶液消毒法
5.过氧乙酸消毒法
