人物档案
李镛：56岁，从事烹饪35年，国家一级技师，小洞天第四代传人，2006年就获得中华金厨奖。
重庆晨报记者 徐菊 实习生 江婉玥 报道
俗话说，唱戏的腔，厨师的汤。如果只是清水加盐，就能把一份食材做成一道人间美味，那一定是大师。而这样的大师，在小洞天就有一个，他就是小洞天现任掌门人李镛。
师从众大师
和上世纪70年代末进入饮食公司工作的许多人一样，1979年，李镛参加工作，进入市中区饮食公司，从做墩子开始，切菜、配菜、炒菜，还当服务员。李镛说，自己很幸运，遇到了很多大师。
这其中第一个启蒙老师，就是现年已经82岁高龄的重庆第一代川菜大师李跃华。李镛回忆说，当年，分配到区饮食公司旗下的两路口四五六食店时，他的主要工作就是学徒，学凉菜，做烧腊。半年后，他就到两路口副食商店，向当时的组长李跃华学做红案。
上世纪80年代初，李镛又调到了当时重庆十大餐厅之一的上清寺嘉陵餐厅，当时他又拜戴金柱为师学艺。嘉陵餐厅当时主要是面向大众的中餐厅，一次可以摆近50桌。很多大师，当年都曾在嘉陵餐厅做过，包括师爷级人物陈建渝、大师戴金柱等。
后来，李镛又来到小洞天接受包括师爷级红案泰斗曾亚光等老师们的系统培训，然后又回到嘉陵餐厅。众多大师的教诲成就了李镛，渐渐地，他也成了业内知名的红案专家。
掌舵小洞天
今年3月12日，消失了8年的小洞天招牌，又悬挂在了大坪英利国际广场店门口，餐厅门口置放的由商务部颁发的“中华老字号”招牌向重庆人宣告：这个沉寂已久的百年老店重出江湖了。而这背后的掌舵人，就是李镛。
小洞天创建于1924年，其创始人廖青廷、樊青云、朱康林等本身也是一代名厨。战时首都时期，小洞天成为军政要员必去的就餐场所。当时曾流传“日有百宴，座无虚席”的说法。
随着时间的推移，老字号小洞天也几迁店址，从最初的后祠坡到长安寺、打铜街，再到后来的较场口。上个世纪80年代，它就是国家厨师培训的基地之一，90年代，小洞天在北京、广州等地开了二十余家分店，成为川菜独树一帜的品牌。
老字号小洞天此次复出，渝商发（前身为市中区饮食公司）公司相关人士称，目前掌厨小洞天的也几乎都是曾经小洞天的老人，而主厨李镛对小洞天招牌菜品技艺及古法工艺的掌握，保证了小洞天的正宗滋味。
挑战金牌菜
作为小洞天的第四代传人，李镛说，小洞天传承了几十年的珍稀佳肴、古法工艺是绝对不能改变的。但是，作为一代大厨，李镛又敢于挑战金牌菜。
比如，传承自廖青廷祖师爷的招牌汤“紫气东来”是由牛鞭、瑶柱、药材等多味食材烹制而成，如今“紫气东来”依旧严格照古法制作，工艺和百年前完全一样，惟一的改变是为了适应现代人口味，将牛鞭换成了鸡肾，汤本身固有的咸鲜味型没有改变。
拒绝添加剂
李镛说，他最擅长的是使用各种按菜品比例组合的酱料；最仇恨的就是添加剂。他的产品里，绝对拒绝色素、嫩肉粉等食品添加剂。
在李镛的眼里，一道食材用水和盐一起调，便能调出美味，这才是大师的功底。比如，小洞天声名最盛的“金牌水煮牛肉”，便是一道“天然”的美味佳肴。他说，这道菜胜在选料精细。一斤牛肉只选3两出来，制作的时候不用任何添加剂，就用水和盐调出来，吃起来却是意想不到的嫩滑爽口。
还有他的创新菜橘香爆肠头，肠头捞出锅后，它的颜色是滋润红亮的。李镛说，那绝对不是加的红色素，而是用红曲米天然染成。少量的一点盐，就使得该菜外酥内嫩，非常可口。
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大师教你做毛血旺
原料：血旺
辅料：毛肚、鳝鱼，豆芽
调料：豆瓣，干海椒、糍粑海椒、干花椒、老姜、大蒜、豆豉、醪糟、冰糖、高汤、混合油（猪油、色拉油、菜油、少量牛油）
制作：第一，先炒豆瓣，再放干海椒、姜、葱，炒香，水分炒干；第二，再加上以上调料继续小火炒；第三，倒高汤，再调味、盐等，烧开；第四，放毛肚、鳝鱼、血旺，豆芽（所有的原料及辅料，都要先氽水）；第五，起锅，加上花椒、干海椒、葱节，泼烧开的菜油，油要多点，6分油，4分水。
