第一节 菜肴定名
一、菜肴定名的原则
1.菜名名副其实，能体现菜的特色和全貌。
2.菜名应雅致得体，不可牵强附会，滥用词藻，要朴素大方，不可庸俗下流。
二、菜肴定名的方法（12种）
1.按所用主、辅料命名。
2.按调为方法和所用主料命名。
3.按烹调方法和所用主料命名。
4.按色、香、味、形等特色命名。
5.按烹调方法和原料数量、特色命名。
6.在主料前加上人名或地名。
7.把所用主、辅料及烹调方法全部列出。
8.用形象、寓意、比喻命名。
9.按以烹调方法和主料、地名命名。
10.按主料和菜肴器皿命名。
11.按主料和用油调料命名
12.素菜荤名。
第二节 筵席设计的基本要点
一、筵席的意义和作用
从筵席的含义的演变上看，它先由竹草编成坐垫，引申为饮宴场所，再由饮宴场所转化酒菜的代称，最后专指筵席。
筵席，自古迄今，都是开展社交活动的一个重要工具，也是社会与饮食结合的一种形式。
二、筵席的分类
1.传统筵席：我国传统筵席，在应用中又可分为宴会席和便餐席两种。
2.酒会席：酒会席不是我国传统的宴席形式，而是吸取了西餐的特点，气氛活泼，形式自如。这种宴席以冷菜为主，热菜、点心、水果为辅。
（1）自助餐酒会；
（2）节日酒会；
（3）其他酒会；
三、筵席设计与制作原理
1.风格要统一
2.工艺要丰富
3.形式要典雅
4.内容要科学
四、展示筵席特色的方法
1.讲究菜式味型多样化
2.注意色泽协调
3.讲究烹调技法多样化
五、餐厅布置与席位安排
1.餐厅的布置：布置餐厅的具体要求是：餐厅应与休息室（客厅）分开。第二要适当美化，在周围适当的布置一些字画文物或花卉盆景。
2.席位的安排：我国传统的筵席的位置，习惯分上首和下首，主宾在上首，主要突出主宾；主人在下首（上菜口处），两侧为陪客。
第三节 筵席的准备和上菜程序
一、筵席的准备
1.制定筵席菜单
2.核算筵席成本
3.检查应用原料
4.备好特殊用料
5.做好配菜准备
6.备好急用菜肴
7.检查全部用具
8.做好组织安排
二、筵席肴馔的上席程序与原则
至于上菜顺序，应按菜单规定进行。基本原则是先酒后菜，先咸菜后甜菜，先干菜后汤菜，先厚味菜后清口菜，先名菜后一般菜，先荤菜后素菜，先酒菜后饭菜，先菜肴后点心，先水果后香茗。由于宴席不断变化，目前上菜有新、旧两种规程。
第四节 筵席菜单的设计
一、筵席的结构
1.凉菜
2.热菜
3.甜菜
4.汤菜
5.点心
6.水果
二、筵席的组织结构与比例
1.筵席的组织结构：在宴席内容上来讲，它是由冷菜、大菜、热炒、汤品、饭菜、茶酒、点心、水果、蜜饯等诸方面的食品及饮料组成的。
2.筵席菜馔的比例：筵席菜馔的比例，因筵席的档次不同，又有区别。
三、筵席配菜
1.突出重点，协调统一；
2.富于变化，丰富多彩；
3.发挥特长，展示风格；
