第一节 面点的概述
一、面点的概念
面点广义而言是指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心：狭义来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的面食和点心。
二、面点的起源与发展
我国面点具有悠久的历史，远在三千多年的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步的把它当作了主要食品。面试的起源，相传在春秋战国时期，由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果。但那时的面食还处在初期阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。汉代的面食“花样”，对以后面点技术发展起到了重大影响。根据记载，点心之名，见于唐朝。清代，面点技术发展到了鼎盛时期，出现了以面点为主的筵席。
三、面点的技术特点
1.选料精细，花样繁多:(1)按原料品种、加工处理方法选择；
(2)按原料产地、部位选择；
(3)按品质及卫生要求选择；
面点花样繁多，具体表现在下列方面：
a.因不同馅心而形成品种多样化；
b.因不同用料而形成品种多样化；
c.因不同成形方法而形成品种多样化；
2.讲究馅心，注重口味:馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。面点讲究馅心，其具体体现在下列方面。
a.馅心用料广泛；
b.精选用料，精心制作；
3.成形技法多样，造型美观。
第二节 面食常识
一、面食的种类
中式面点繁多，花色复杂，地区差异很大，分类方法也较多，主要分类方法有以下几种：按使用原料分类，可分麦类制品、米类制品、杂粮和其他原料制品；按熟制方法，可分蒸、煮、炸、烙、烤、煎以及综合熟制法的制品；按成品形态，可分饭、粥、包、饺、盒、糕、团、粉、条、饼以及羹冻等品种；按馅心分类，可分荤陷、素馅、素荤陷三大类；按口味分类有咸味、甜味以及复合味三种；按面团分，有水调面团、蓬松面团、油酥面团、米粉面团等。
二、面点的三大特点
面点制作在选材上、味上、制法上，又形成了不同的地方特色。我国面点分“南味”和“北味”，有“广式”、“苏式”和“京式”三的特色。
三、面点原料选择和使用知识
1.熟悉皮坯原料的性质和用途。
2.根据面点的要求选用馅料。
3.熟悉调味料和辅助料的性质和使用方法。
4.注意各种原料的质量特点和配制方法。
5.了解原料的加工和处理方法。
第三节 面点常用的设备与工具
一、面点常用的设备
1.加热设备:(1)蒸汽加热设备；
(2)燃烧蒸煮灶；
(3)电加热设备:a.电热烤箱；
b.微波炉；
c.电磁炉；
2.机械设备:(1)和面机；
(2)绞肉机；
(3)打蛋机；
(4)磨粉机；
(5)饺子机；
(6)馒头机；
3.普通设备：
(1)案台:案台是面点制作工艺中必备的设备，它的使用和保养直接关系到面点制作工艺能否顺利进行。案台一般分为木案，大理石案和不锈钢案3种；
(2)储物设备:a.储物柜；
b.盆；
c.桶；
二、常用工具
1.面杖：
(1)面杖的种类。面杖又称擀面杖，是面点制作工艺中最常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑，以檀木和枣木的最好。擀面杖根据其用途、尺寸、形式，可分为以下几种：
a.普通面杖；
b.通心槌（又称走槌）；
c.单手杖（又称小面杖；
d.双手杖；
e.橄榄杖（又称核桃杖）；
(2)面杖的保养:a.将面杖擦净，不应有面污粘连在面杖表面；
b.放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形、表面发霉；
2.案上清洁工具：
(1)案上清洁工具的种类：a.面刮板（又称刮刀）；
b.粉帚；
c.小簸箕；
(2)案上清洁工具的保养；
3.成型工具：
(1)成型工具的种类：a.模子；
b.印子；
c.戳子；
d.花镊子；
e.小剪刀;；
f.其他工具；
(2)成型工具的保养：a.所有成型工具均应存于固定处，并由专用工具箱（盒）保存；
b.所有工具用后应用干布擦拭干净，防止生锈，以便下次再用；
第四节 面点的制作
一、面点基础操作的要领
1.和面有两种方法：在案板上和面、在盆中和面。
2.揉面：揉面的步骤：
a.将面团放在案子上，用手掌向下压揉面团，从中间向外压薄、压开；
b.把面团卷拢，重复上述动作；
c.揉到一定程度，改为双手交叉向两侧推揉；
d.把面团卷拢，重复数次，直到面团不沾手也不沾案为止；。
3.搓条：面团揉匀后，把面揉成长条，以便于下剂。根据制作的需要来搓成粗细均匀的条。
4.下剂：又叫摘剂、揪剂、掐剂，各地叫法不一致，但实际上都是一种下剂的手法，即将搓条后的面团，根据面点规格的要求，分割成为有一定分量的胚子。它要求剂子大小均匀，重量一致。目前，下剂常用的方法有：揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。
5.制皮：将面剂儿擀成所需要的厚度及大小的皮。
6.锁边：用皮包裹馅料后，左手捏住毛皮料，在用右手拇指和食指捏住面边缘，拇指压住边缘折一下，逐步捏出波纹边来，增加美观的一种方法。
7.捻边
8.提褶
9.收口
10.擦酥
11.钳花
12.包卷
二、面点制作的一般程序
1.面点制作的原料选择。
2.面点制作的工具准备。
3.原材料的初步加工处理。
4.面团的包捏成形。
5.半成品的熟制。
6.面点成品的装盘。
三、面点的具体制作
1.面团：
(1)水调面团：a.冷水面团特点：质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大；
b.温水面团是冷水面团与热水面团之间温度的一种面团，即采用50oC左右温水与面粉调制，经拌和均匀揉搓而成面团；
c.热水面团的特点：柔软、粘糯而劲力差，色泽暗，略带甜味；
(2)蓬松面团特点：就是在调制面团过程中用加入适当填充料调和的方法，使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用，从而使面团组织产生空洞，变得膨大疏松；
(3)油酥面团特点：油酥面团，是指用油脂和面粉调制成的面团，这种面团制成品的主要特点是：体积蓬松酥脆，色彩美观，属于精细点心；
(4)米粉面团即用米类原料经不同方法磨至粉状，然后加水调制而成的一种米粉面团；
2.馅心:
（1）馅心的重要性：a.体现面点的口味；
b.影响面点的形态；
c.形成面点的特点；
（2）馅心的种类和操作要点:咸馅、甜陷；
第五节 面点制作与合理营养
一、加工中营养素损失的原因
1.初加工损失：（1）清洗不当；
（2）加工不当；
2.加热损失
3.氧化损失
4.加碱损失
二、加工中保护营养的措施
合理洗涤、科学加工、和理用量、沸水烫料、上浆挂糊、勾芡保护、烹调时适当加醋保护、利用酵母发酵、正确掌握熟制及调制方法。
