含有大量坚韧结缔组织的肉品，要煮出柔软、多汁的肉品，可是一项很大的挑战。很多新手厨师都容易败在这个看似简单实则困难的任务上。
那么，为什么肉质不容易炖的软烂多汁?
因为当烹饪温度至少达到70℃-80℃，这样的胶原蛋白才能溶化为胶质。而当温度高于60°-65°以上，肌纤维就会流失汁液。
所以焖炖肉类，必须根据肉类的软硬程度，对火候随时调整。
焖炖的肉类，火候是关键
要焖出多汁、柔软的肉品，厨师得多留意烹煮细节。其中最重要的原则是：文火慢煮，不要让肉品内部温度接近沸点。
近可能保持肉品完整，减少切面以减少液体流出。先焖炖、再切块。若必须切块，要切成相对较大的体积。
让肉的外部在热锅内迅速褐变，内部则稍微变热就好。这样会杀死肉表的细菌，并产生风味。之后，将肉和炖汁小火慢炖，锅盖半开使蒸汽溢出，以50°左右的温度(汤汁微滚)缓慢炖肉2小时以上。
经过1小时候，每隔半个小时查看一次，等到筷子可以轻易刺穿肉块，就可以熄火了。让肉在炖汤里冷却，此时它会吸收一些液体。并且，随着温度下降，肉会变得更加紧实，不易变形，保存水分的能力也会增加。所以，肉在冷却之后更容易切割，切割时也比较不会流失肉汁。
要想获取浓稠的风味炖汁，那就把炖好的肉先取出，将炖汁煮沸至一定粘稠程度即可。
这种温和渐进的方式炖焖出来的肉会有一种特征：即使整块肉都熟透了，还是会呈现独特的红色。原因在于缓慢的烹煮过程有助于酵素嫩化肉品并增加风味，同时也让更多的肌红素不受破坏。
什么样的肉更爽滑多汁?
结缔组织有助于增加润滑感，因为一旦它溶化成胶质，就会黏附在从肌纤维挤出的汁液上，而赋予肉质一种多汁的口感。
腿肉、肩肉、幼龄动物的颊肉都含有丰富的胶原蛋白，因此可以调理出颇为顺口、富含胶质的焖肉。
